作り方

• 【準備】ボウルに最強力粉、準強力粉、全粒粉を入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせる。
• 【ミキシング】別のボウルに酒種と水を入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせ、1を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
• 【オートリーズ】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に90分置く。
• 【こね】休ませた生地に塩を満遍なく振りかけ、塩が均一に混ざるまで(約60〜80回）生地の周囲を持ち上げて生地の中心に向かって折りたたむように捏ね、できるだけ表面が綺麗になるようにまとめる（閉じ目は上にしたままにする）。こね上げ温度は23～25℃が目安。
• 【一次発酵①】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に30分置く。
• 【パンチ①】両手に水をつけ、生地の周囲を向こう側から手前側へ優しく持ち上げて生地の中心に向かって折りたたむ。ボウルを180°回転させ、再び生地の周囲を向こう側から手前側へ優しく持ち上げて生地の中心に向かって折りたたむ。
• ボウルを90°回転させ、ステップ6をもう一度くり返す。
• 【一次発酵②】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に30分置く。
• 【パンチ②】ステップ6と7をもう一度くり返す。
• 【一次発酵③】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に60分置く。
• 【パンチ③】両手に水をつけ、手を生地の左右の下にゆっくり滑り込ませ、生地を持ち上げる。生地の手前側と向こう側（手を添えていない部分）が下に伸びるので、伸びた部分が手を添えている生地の下に滑り込むように折りたたみ、生地をボウルの中に一度置く。
• ボウルを90°回転させ、同じように両手に水をつけ、手を生地の左右の下にゆっくり滑り込ませ、生地を持ち上げる。生地の手前側と向こう側（手を添えていない部分）が下に伸びるので、伸びた部分を手を添えている部分の生地の下に滑り込ませるように折りたたみ、米油（分量外）を薄く塗ったボウルに移し入れる。
  ※ボウルの代わりに勾配のない透明の保存容器を使用すると発酵の様子が分かりすい。
• 【一次発酵④】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に生地がふっくらと一回り大きくなりボウルの底から生地を覗くと大小無数の気泡が見えるようになるまで（60〜120分）置く。
• 打ち粉を多めに振ったところに生地を取り出し、生地の下に手を滑り込ませ、生地を軽く平になるように軽く伸ばし、左右上下順に折りたたみ、綺麗な面が上にくるように生地をひっくり返す。
• 【ベンチタイム】生地に触れないようにボウルをかぶせ、室温（23～25℃）に30分置く。
• 発酵かごに米粉（分量外）を満遍なく振っておく。
• 【成形】打ち粉を多めに振ったところに、生地の綺麗な面が下になるようにひっくり返す。
• 生地の下に手を滑り込ませ、生地を楕円形になるように軽く伸ばす。
• 生地の手前側の端を持ち上げ、向こう側の端の3cm下にくるように折りたたむ。
• 扇型になった生地の左右の端を優しく引っ張り真ん中で合わせるように折りたたむ。
• 向こう側の生地を優しく引っ張り真ん中にくるように折りたたむ。
• 台形（下辺より上辺が長い）になった生地の上辺の両端を優しく引っ張り真ん中で合わせるように折りたたむ。上辺と下辺の間の生地の端も同様に折りたたみ、下辺の長さと同じくらいになるようにする。
• 向こう側から手前側へ半分に折りながら、合わせ目をしっかり閉じる。
• 閉じ目が上向きになるように発酵かごに入れ、密閉できる袋に入れる。
• 【最終発酵/冷蔵発酵】冷蔵庫の下段（1～5℃）に移し、生地がふっくらとするまで（8～12時間）置く。
• 【焼成の準備】オーブン下段の手前側にキャストアイロンスキレットを置く。オーブンを500℉/約260℃に予熱する。予熱完了後焼成20分前に、オーブン上段の手前側に天板を置く。300mlほどのお湯を用意する。
• オーブンの予熱が完了したら天板（ステップ26の天板とは別）の上で発酵かごをひっくり返し、生地を取り出す。
• 縦に1本深さ5mmほどのクープを入れ、生地全体に霧吹きをする。
• 500℉/約260℃に予熱したオーブンを開け、オーブンの中で温めておいた天板に生地をのせた天板を重ねて置き、オーブンの中心へ動かす。オーブンの下段に置いたキャストアイロンスキレットにお湯を流し入れ、オーブンの扉をすぐに閉める。オーブンの設定温度を450℉/約230℃に変更し、15分焼く。
  ※お湯を入れた時に蒸気が発生するので火傷をしないように注意する。
• キャストアイロンスキレットを取り出す。
• 綺麗な焼き色がつくまで（約15分）焼く。