全粒粉くま食パン

製法

湯種法＋中種法

料理モード

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材料（くま食パン型小2個分（くま食パン型（大）1個分））

湯種
全粒粉（Organic Whole Wheat Flour（Arrowhead Mills））　34g
熱湯　42.5g
中種
強力粉（Organic Bread Flour（King Arthur））　119ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ） 1.7g
水　71.4g
本生地
強力粉（Organic Bread Flour（King Arthur））　17g
砂糖 10.2g
塩 3.4g
粉乳　5.1g　※全脂粉乳がおすすめ！
はちみつ　5.1g
水　20.4g
無塩バター 10.2g　※室温に戻す。

作り方

湯種
【混ぜ】ボウルに全粒粉を入れ、熱湯を全粒粉にかかるように注ぎ入れる。ゴムベラで手早く混ぜ合わせ、全粒粉と熱湯がなじみ始めたら生地をボウルにこすりつけるようにして混ぜ、生地をまとめる。混ぜあげ温度は50℃以上が目安。
生地をラップの上に移し、人肌ぐらいの温度になるまで冷ます。
【寝かし】ラップで生地を包み、冷蔵庫で12〜24時間寝かせる。
中種
【準備】ボウルに強力粉とインスタントドライイーストを入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせる。
ホームベーカリーの容器に水と1を入れる。
【こね】2をホームベーカリーにセットし、約6~8分こねる（こねている途中でホームベーカリーの容器の側面と底についた生地をゴムベラでこそぎ落とす。しっかりこねる必要はなく材料が均一に混ざり、ひとまとまりになっていれば良い。）。こね上げ温度は25℃が目安。
生地をホームベーカリーの容器から取り出し、丸めてからボウルに入れる。
【発酵】ボウルにラップをかけ、28℃のところに生地が2.5~3倍に膨らむまで（約120分）置く。
本生地
【準備】強力粉、砂糖、塩、粉乳をボウルに入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせる。
ホームベーカリーの容器にはちみつ、水、1を入れ、湯種と中種をちぎりながら加える。
【こね】2をホームベーカリーにセットし、約10分こねる。無塩バターを加え、約10〜15分こねる（こねている途中で数回ホームベーカリーの容器の側面と底についた生地をゴムベラでこそぎ落とす。柔らかい生地なのでまとまるか不安になるかもしれませんが次第にまとまってくるので大丈夫！）。こね上げ温度は28℃が目安。
生地を取り出し、生地の表面が綺麗になるように丸め、油脂（分量外）を薄く塗ったボウルに入れる。
【一次発酵】ボウルにラップをかけ、28℃のところに生地が2倍に膨らむまで（約35分）置く。
【分割・丸め】生地を打ち粉を振ったところに取り出し、スケッパーで2分割し（1個160gになるように調整する）、表面が綺麗になるように丸める。
※ステップ6〜12はくま食パン型（小）2個を使用する場合。
※くま食パン型（大）1個を使用する場合のステップ6~12はメモ欄に記載あり。
【ベンチタイム】乾燥しないように生地にボウルを被せるか生地を保存容器などに入れ、室温に20分置く。
【成形】生地に打ち粉を薄くつけ、閉じ目が上になるように置き、麺棒で長方形になるように伸ばす。伸ばした生地の左右を真ん中で少し重なるように折る。向こう側から手前側に向かって巻き、巻き終わりをしっかりとじる。くま食パン型（小）をくまのあご側が下になるように置き、生地の閉じ目が下（くまのあご側）になるように型に入れ、型の向きはそのままの状態で両側の蓋をとじる。
※型に離型油を塗っておいてください。
※型はそのままだと転がるのでケーキクーラーの上にのせたり、型の両脇に物を置いて固定する。
【最終発酵】くまのあご側を下にしたまま湿度75%温度35℃のところに40〜45分置く。
【焼成】410℉/210℃に予熱したオーブンで25分焼く。
オーブンから取り出したらすぐに片方の蓋を外し、蓋のついてる方を下側にして台にたたきつけてから型から取り出し、ケーキクーラーの上にのせる。

作り方（動画）

メモ

＜使用している小麦粉のタンパク質と灰分の含有量＞
・全粒粉｜Organic Whole Wheat Flour（Arrowhead Mills）：タンパク質14.3%
・強力粉｜Organic Bread Flour（King Arthur）：タンパク質12.7%、灰分0.50%
＜中種のこね上げ温度を上記のこね時間で25℃にするための材料とホームベーカリー容器の温度の目安＞
・混ぜ合わせた粉類（強力粉〜イースト）：23～25℃（室温）
・水：20〜23℃
・ホームベーカリーの容器：23～25℃（室温）
※上記は目安ですので室温や使用するホームベーカリーに合わせて調整してください。

＜本生地のこね上げ温度を上記のこね時間で28℃にするための材料とホームベーカリーの容器の温度の目安＞
・混ぜ合わせた粉類（強力粉〜粉乳）：6℃（冷蔵庫で1時間ほど冷やす）
・はちみつ：23～25℃（室温）
・水：6℃（冷蔵庫で1時間ほど冷やす）
・中種：28℃（発酵器から出したて）
・ホームベーカリーの容器：冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やす
※上記は目安ですので室温や使用するホームベーカリーに合わせて調整してください。
＜上記の時間で焼くと焼き色が薄い・生焼けになる・焦げる＞
・焼き色が薄い・生焼けになる→オーブン用温度計で庫内の温度を確認する。オーブンの予熱完了のお知らせ音が鳴っても実際は庫内がまだ設定した温度に達していない可能性があります。（我が家は以前使用していたFrigidaire社製も現在使用しているGE社製のオーブンもどちらもオーブンの予熱完了のお知らせ音が鳴っても実際には庫内が設定した温度に達していないため、基本的にお知らせ音は無視して庫内に設置した温度計で確認しています。）
・庫内の温度を合わせても焼き色が薄い・生焼けになる→焼き時間は変えずにオーブンの温度を上げて調整してください。
・焦げる→焼き時間は変えずにオーブンの温度を下げて調整してください。
＜くま食パン型（大）1個を使用する場合のステップ6~12（分割〜焼成）＞
6.【分割・丸め】生地を打ち粉を振った台に取り出し、スケッパーで3分割し（顔用：264gを1個、耳用：33gを2個）、表面が綺麗になるように丸める。
7.【ベンチタイム】乾燥しないように生地にボウルを被せるか生地を保存容器などに入れ、室温に20分置く。
8.【成形】顔用の生地はくま食パン型（小）と同様に成形する。耳用の生地は麺棒で長方形になるように伸ばしたら向こう側から手前側に向かって巻き、巻き終わりをしっかりとじる。顔用は閉じ目が下になるように置き、耳用は閉じ目が顔用の生地側に向くように立てて置く。

9.【最終発酵】蓋はせずに湿度75%温度35℃のところに生地のてっぺんが型の8割に達するまで（約40〜45分）置く。
10.【焼成】型に蓋をしてから410℉/約210℃に予熱したオーブンで綺麗な焼き色がつくまで（約30分）焼く。
くま食パン型（小）とくま食パン型（大）の蓋は製品によって緩いものがあり、焼成中に膨らんだ生地に押されて蓋が浮き上がったり外れたりすることがあるかもしれません。焼く前に以下の写真のようにアルミホイルを型に巻くと防止できます（くま食パン型（小）の場合）。