作り方

• 【準備】小さいボウルにインスタントイーストと水（2g）を入れ、イーストが溶けるまでよく混ぜ合る。
• ボウルに準強力粉と全粒粉を入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせる。
• 【ミキシング】別のボウルに水（108g）と2を入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
• 【オートリーズ】ボウルにラップをかけ、室温（23～25℃）に30分置く。
• 【こね】生地の表面に1を満遍なくかけ、なじむまで手で捏ねる。生地の表面に塩を満遍なくかけ、塩が均一に馴染むまで生地の周囲を持ち上げて生地の中心に向かって折り込むように捏ね（約80回）、表面がつるんとなるようにまとめる。捏ね上げ温度は25℃が目安。
• 【一次発酵①】ボウルにラップをかけ、室温に20分置く。
• 【パンチ①】生地の表面と手のひらに薄く打ち粉を振り、生地に手のひらを押し当てる。水で濡らした手で生地の周囲をボウルから剥し、生地の端を持ち上げ、中心に向かって折りたたむを繰り返し、一周する。閉じ目が下になるように、生地をひっくり返す。
• 【一次発酵②】ボウルにラップをかけ、室温に20分置く。
• 【パンチ②】7をもう一度繰り返す。
• 【一次発酵③】生地を油（分量外）を薄く塗ったボウルに移し、ラップをかけ、室温に60分置く。
  ※ボウルの代わりに四角くて勾配のない透明の保存容器を使用すると発酵の様子が分かりやすく、発酵後の成形も楽になる。
• 【冷蔵発酵】ボウルを冷蔵庫の上段（５～８℃）に移し、生地の大きさが2倍になるまで（約12時間）置く。
• 打ち粉をしたところに生地を取り出し、四角く整え、生地を向こう側から手前側に1/3折り、さらに向こう側から手前側に折る。
• 【ベンチタイム】生地に触れないように、大きめのボウルをかぶせ、室温に30分置く。
• 【成形】打ち粉を振ったところに生地を上下ひっくり返して置く。生地の表面に薄く打ち粉を振り、手で軽く押しながら平らな長方形になるように伸ばす。
• 生地を向こう側から手前側に1/3折り、手前側から向こう側に1/3折る。さらに向こう側から手前側に1/3折り、最後に向こう側の辺と手前側の辺を合わせるように半分に折りながら合わせ目をしっかり閉じる。
• 生地を上から軽く押さえながら前後に転がし、35cmほどの長さに整える。
• 閉じ目を下にして、パンマットの上に置く。パンマットを折り曲げ、生地の両側に壁を作る。
  ※パンマットの両端をクリップで留めると壁が崩れにくくなる。
• 【最終発酵】生地に触れないようにラップを被せ、室温に30分置く。
• 生地の表面に打ち粉を軽く振り、閉じ目が上になるように板などにのせてから、天板へ移動させ、閉じ目が下になるように天板にのせる。
• 【仕上げ】クープナイフで縦に1本深さ5mmほどのクープを入れる。
• 【焼成】450℉/約230℃に予熱したオーブンを開け、オーブンの中で温めておいた天板に生地をのせた天板を重ねて置き、オーブンの中心へ動かす。オーブンの下段に置いたキャストアイロンスキレットにお湯を流し入れ、オーブンの扉をすぐに閉める。オーブンのスイッチを切り、10分置く。
  ※お湯を入れた時に蒸気が発生するので火傷に注意！
• キャストアイロンスキレットを取り出す。
• オーブンのスイッチを入れ、450℉/約230℃に設定し、綺麗な焼き色がつくまで（約13分）焼く。