作り方

• 【準備】ボウルに準強力粉、最強力粉、強力粉、全粒粉を入れ、ウィスクでよく混ぜ合わせる。
• 【ミキシング】別のボウルに酒種と水を入れてゴムベラで軽く混ぜ合わせ、1を加えてゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
• 【オートリーズ】ボウルにラップをかけ、25℃のところに90分置く。
• 【こね】生地の表面に塩を満遍なく振りかけ、塩が均一に混ざるまで(約60〜80回）生地の周囲を持ち上げて生地の中心に向かって折りたたむように捏ね、できるだけ表面が綺麗になるようにまとめる。
• 【一次発酵①】ボウルにラップをかけ、25℃のところに30分置く。
• 【パンチ①】両手に水をつけ、生地の周囲の向こう側を優しく持ち上げて手前側に向かって折りたたむ。ボウルを180°回転させ、再び生地の周囲を向こう側を優しく持ち上げて手前側に向かって折りたたむ。
• ボウルを90°回転させ、ステップ6をもう一度くり返す。
• 【一次発酵②】ボウルにラップをかけ、25℃のところに30分置く。
• 【パンチ②】パンチ①と同様にパンチし、折りたたんだ生地が下側になるようにボウルの中で生地をひっくり返す。
• 【一次発酵③】ボウルにラップをかけ、25℃のところに60分置く。
• 【パンチ③】両手に水をつけ、手を生地の左右の下に滑り込ませ、生地を持ち上げる。生地の手前側と向こう側（手を添えていない部分）が下に伸びるので、伸びた部分が手を添えている生地の下に滑り込むように折りたたみ、生地をボウルの中に置く。
• ボウルを90°回転させ、同じように両手に水をつけ、手を生地の左右の下にゆっくり滑り込ませ、生地を持ち上げる。生地の手前側と向こう側が下に伸びるので、伸びた部分を手を添えている部分の生地の下に滑り込ませるように折りたたみながら米油（分量外）を薄く塗ったボウルに移し入れる。
  ※ボウルの代わりに勾配のない透明の保存容器を使用すると発酵の様子が分かりやすく、成形もしやすくなる。
• 【一次発酵④】ボウルにラップをかけ、25℃のところに生地がふっくらとひとまわり大きくなるまで（約90分）置く。
• 多めに打ち粉を振ったところに生地を取り出し、生地の下に少し手を滑り込ませて上下左右の順に端から真ん中に向かって少し重なり合うように折る。
• 綺麗な面が上にくるように生地をひっくり返し、琺瑯容器に移し入れる。
  ※琺瑯容器に離型油を塗るかまたはオーブンシートを敷いてからオリーブオイル（分量外）をひいておく。
• 【ベンチタイム】オリーブオイルを塗ったラップをかけ、室温に30分置く。
• 【成形】オリーブオイルをつけた手を生地の下に滑り込ませて生地を軽く広げ、生地の表面を指で優しく押しながら生地を容器の大きさぐらいになるように広げる。
• 【最終発酵】琺瑯容器に蓋をして28℃のところに生地がふっくらとひとまわり大きくなるまで（約70分）置く。
  ※蓋がない型を使用する場合はラップをかけるか湿度70%のところに置く。
• 【仕上げ】オリーブオイルを生地に回し掛け、生地の表面全体にオリーブオイルが行き渡るように指を使って満遍なく塗り、生地に指を差し込んで深いくぼみを作る。お好みで生地の表面に満遍なく大粒の塩を振りかける。
• 【焼成】430℉/約220℃に予熱したオーブンでこんがりと焼き色がつくまで（約20分）焼く。