酒種は日本で古くから使われている、お米と米麹で作る天然酵母。酒種を用いたパンは、ふんわりしっとりとした食感と、お米由来の上品な甘味と芳醇な香りを持ちます。また老化が遅くカビが生えにくいなど、保存性も優れているそうです。
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酒種作りに必要なもの
材料
米麹
乾燥麹を使用します。
お米
写真は普通の精米ですが、無洗米でも作れます。
浄水
Alkaline water（アルカリ性のお水）ではないものを使用します。
道具
蓋つきの瓶 2個
煮沸消毒可能なもの。レシピでは容量16ozのメイソンジャーを使用しています。
茶漉し
煮沸消毒可能なもの。瓶に収まるサイズだと作業しやすいのでおすすめです。なければストレーナーやザルなど漉せるもので代用できます。
スプーン
煮沸消毒可能なもの。瓶の中に入れた材料や酒種をかき混ぜる時に使うため、瓶の高さより長いと作業しやすいです。
発酵器
酒種の材料を入れた瓶を26〜27℃に維持するために使用します。写真は発酵器ですが、ヨーグルトメーカーなど上記の温度帯を保てるもので代用できます。
メイソンジャーの別売りの蓋
付属の蓋（写真左）は上部と側部が別れていて使い難いのですが、別売の蓋は一体型で使いやすくておすすめです。
酒種の作り方
酒種
お料理モード
スクリーンがスリープ状態にならないようにする
材料（16oz瓶1個分）
- 1番種
生米 50g
ご飯 10g
米麹 40g
浄水 100g
- 2番種
前種 30g
ご飯 100g
米麹 30g
浄水 40g
- 3番種
前種 30g
ご飯 100g
米麹 20g
浄水 50g
- 4番種（酒種）
前種 25g
ご飯 100g
米麹 15g
浄水 60g
- 酒種のリフレッシュ
酒種 25g
ご飯 100g
米麹 15g
浄水 60g
作り方
- 瓶に1番種の材料を全て入れてよくかき混ぜる。
- 26〜27℃のところに48時間おく。（8時間おきにかき混ぜる）
24時間後の様子：甘酒の香りがする。無数の小さい気泡がある。麹とお米のつぶつぶ感はまだしっかり残っている。
48時間後の様子：甘酒が少し進んだ香りがする。気泡は大きくなり量も増えている。つぶつぶ感は減りとろとろと水っぽくなっている。
- 空の瓶に、前種（1番種）を茶漉しで漉しながら入れる。前種以外の2番種の材料も入れてよくかき混ぜる。
- 26〜27℃のところに24時間おく。（8時間おきにかき混ぜる）
24時間後の様子：甘酒が進んだ香りがする。無数の小さい気泡がある。かき混ぜると少し発泡する。
- 空の瓶に、前種（2番種）を茶漉しで漉しながら入れる。前種以外の3番種の材料も入れてよくかき混ぜる。
- 26〜27℃のところに24時間おく。（8時間おきにかき混ぜる）
24時間後の様子：少しアルコールの香りがする。中小無数の気泡が混在している。かき混ぜると発泡する。
- 空の瓶に、前種（3番種）を茶漉しで漉しながら入れる。前種以外の4番種の材料も入れてよくかき混ぜる。
- 26〜27℃のところに24時間おく。（8時間おきにかき混ぜる）
24時間後の様子：アルコールの香りがする。大中小無数の気泡が混在している。瓶の蓋を開けると勢いよく発泡する。
- 冷蔵庫で半日休ませる。
- 酒種の完成！完成した酒種は冷蔵庫で管理し、5日おきにリフレッシュ（掛け継ぎ）する。
- 酒種のリフレッシュ
- 空の瓶にリフレッシュしたい酒種を茶漉しで漉しながら入れる。酒種以外の材料も全て入れてよくかき混ぜる。
- 26〜27℃のところに24時間おく。（8時間おきにかき混ぜる）
- 冷蔵庫で半日休ませる。
- リフレッシュ完了！酒種は次回のリフレッシュまで冷蔵庫で管理する。
メモ
- 事前準備：ご飯は冷ましておく。瓶、瓶の蓋、スプーン、茶漉しは煮沸消毒し、冷ましておく。
- 酒種の管理：完成した酒種は冷蔵庫（4℃）で保存すると、完成より５日間は完成時の70〜80％の発酵力を維持できるそう。そのため上記温度下で管理する場合、リフレッシュは５日おきを目安にする。
- 酒種の使い方：使用量は粉100gに対して酒種10~30gが適当。元種を作らずに、そのまま使える。レシピのインスタントイーストを酒種に変更する場合は、酒種の水分量を考慮して加水量を調整する。
- 使用時の注意点：生地の温度管理。生地の温度が28℃以上になると、酒種に含まれるタンパク質分解酵素の働きが活発になり、生地がダレやすくなる。生地がダレると縦にボリュームが出にくくなるため、パンがふっくら仕上がらなくなってしまう。